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武安熏肉
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武安熏肉

時間:2011/1/25 11:27:20 點擊:7059

     武安熏肉——武安小吃首推熏肉。這里的熏肉做工精細,用料考究,味道鮮美,肥而不

膩,越嚼越香。做熏肉要分三步。第一步是挑選主料和洗肉,一般要選擇新鮮的豬頭和豬下水做原料。豬頭上的毛要用火柱燙掉,再拿石頭搗,以便去掉毛根和褶皺中的污垢,然后再用刮刀刮凈刮白。耳內污垢也是先燙后刮,不留半點臟物;豬下水必須去掉異味,豬肚和豬腸要用花椒、食鹽、醋、堿等反復揉搓,直到把其中的污垢除凈。最后放入清水中反復清洗。第二步是煮肉,煮肉是味道好壞的關鍵(舊社會武安的大戶人家都保存有煮肉的秘方概不外傳的),即在清水中加入老湯,放好肉料后,將洗凈的肉放入湯中即可依次用大火、中火、文火、小火進行燒煮。第三步是熏,把經過在湯中浸泡,然后晾干的豬頭肉和下水放在鐵篦子上,用瓦盆兒蓋好,點燃鋸末熏烤,鋸末除了松柏木鋸末不能用外,其他常見雜木的鋸末都可用,熏好后還要在肉皮上抹一層香油,這樣,不僅味道香,而且長期保存不會風干。


作者:趙貴清 錄入:郭曉培 來源:武安之窗
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